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爆報!THE フライデー・金スマ

金スマで水島弘史のレシピが話題!弱火のほうが野菜炒めや餃子は美味しい!ハンバーグは手でこねてはいけない?

料理研究家の水島弘史さんはオネエの噂もありながらハンバークや野菜炒めは弱火が一番と言うのだ。
金スマでその料理の野菜炒めや餃子の調理やポイントにについて特集される。

野菜炒めのポイントやレシピは

水島弘史先生の野菜炒めのポイントは

1・水が出ず車きさh気
2・野菜の旨味がでる

それは野菜の切り方からPOINTが!
かぼちゃやさつまいもなど固い野菜を切る時が一番わかり易いという。

包丁を握った時に腕のラインに対してまっすぐに立つ。
そして身体を少し斜めに立つ。

包丁を持つ時は三本の指で軽く握る。

包丁の先の刃を使う。
そして上下に木の葉やゆりかごの様に前後に何階も揺らしながら切っていく。

普通のぶつ切りだと水が沢山出てしまう。
これは野菜の細胞を潰して切っていく。

しかし水島方式では野菜のみずみずしさを損なわずに切ることが出来る。

さらに、包丁の返りがこの切り方だとまったくかわってくる。
包丁を滑らす感じで切っていく。

さらに、切る前に野菜を軽く湯通ししておくとベスト。

野菜は全てを火の就いていないフライパンにのせる。
そしてその火のついていないフライパンに上から油を満遍無くける。

そしてやっと火をつけるのだが・・

なんと弱火。

ゆっくりと火を通した方が水分が出やすいようなイメージがあるのだが。
弱火でゆっくり炒めることにより細胞の膜が固くなり水や旨味が出にくくなるというのだ。

塩は材料の0.8パーセントが美味しい。
これは人の体内の塩分濃度と同じにすることで脳が美味しいと判断するらしい。
弱火で15分くらいゆっくりと炒めることでシャキシャキとした食感が楽しめるという。

野菜の歯ごたえがあって水も出ない。